Recent comments

Breaking News

Ribut-ribut Soal Masakan Padang yang Nasinya bisa Memantul Seperti Bola Karet



KABARINDO - Video yang memuat nasi menyerupai bola dan dipantulkan ke meja sempat viral di media sosial. Benarkah jika nasi itu berasal dari beras plastik?

Ahli pertanian dari ITB menilai wajar apabila nasi bisa memantul jika dibentuk menjadi bola Djoko menduga nasi yang dibentuk bola bisa memantul lantaran beras mengandung amilopektin yang tidak tinggi


Sebuah video berdurasi sekitar 1,25 menit sempat viral di media sosial. Dalam video itu terlihat seorang perempuan membentuk nasi menyerupai bola yang kemudian dipantulkan ke meja. Ia juga menunjukkan nasi tersebut berasal dari Rumah Makan Padang Mini Jaya, Jakarta Pusat.

Untuk memastikan hal itu, Tirto mendatangi rumah makan tersebut, pada Rabu (23/8/2017). Kepala Pelayanan Rumah Makan Padang Mini Jaya, Ahmad Mauzi mengaku sudah mendengar kabar beredarnya video itu. Namun, ia menolak tudingan jika nasi di warung itu berasal dari beras plastik.

“Kami bisa membuktikan kepada masyarakat luas bahwa selama ini kami tidak menggunakan sembarang beras‎, bukan di pasaran biasa,” kata Ahmad, saat ditemui Tirto, di Rumah Makan Padang Mini Jaya, Jakarta, Rabu (23/8/2017).

Ahmad menerangkan, beras yang mereka gunakan adalah beras Sentra Ramos dari Cianjur yang dibelinya di Pasar Induk Beras Cipinang. Ia mengaku, pihaknya juga memiliki cara khusus dalam memilih beras. Salah satunya, dengan cara melihat dari jenis dan ukuran beras. Misalnya, beras mereka umumnya merupakan beras-beras panjang.

Kemudian, mereka melihat apakah beras itu lengket atau tidak saat digenggam. Apabila terlalu lengket, beras tersebut tidak dipakai karena terlalu lembut.‎ Selain itu, pihaknya juga melihat dari warna beras. Jika menemukan warna gelap, maka pihaknya langsung menukarnya.‎

Saat disinggung soal mengapa nasi di warung makannya bisa dibentuk bola dan dipantulkan, Ahmad menjelaskan bahwa hal itu terjadi karena zat beras. Beras mempunyai zat bernama Amilopektin. Semua beras, baik beras putih maupun beras merah, kata dia, bila mempunyai kadar Amilopektin yang tinggi bisa mengeluarkan gel untuk menguat.

“Kenapa ini nasi bisa membentuk kayak bola? Karena zat Amilopektin-nya kalau dikepal-kepal akhirnya keluar sari santan. Kalau beras sintetis enggak menjamin,” ujarnya.

Ia pun mengklaim pihaknya mengetahui cara membedakan antara beras biasa dengan beras plastik. Menurut dia, ada dua cara, yaitu: pertama, pihaknya akan melihat beras tersebut mengapung atau tidak saat dibenamkan ke dalam air. Apabila mengambang, beras tersebut dikategorikan beras plastik. Kedua, untuk mengetahui apakah beras tersebut plastik atau bukan dengan cara membakarnya.

Menanggapi hal tersebut, ahli pertanian dari Institut Pertanian Bogor (IPB), Dwi Andreas Santosa menilai wajar apabila nasi bisa memantul jika dibentuk menjadi bola. Menurutnya, jika diolah dengan pas, maka beras-beras tertentu bisa menjadi bola.

“Kalau dia [nasi] lebih lembek, kalau kadar air pas dan bisa digumpal menjadi keras gitu, ya dilemparin ya bisa memantul lah," kata Andreas saat dihubungi Tirto, Rabu (23/8/2017).

‎Andreas mengatakan, nasi lembek umumnya dimiliki oleh beras dengan senyawa amilopektin tinggi. Beras akan semakin lembek apabila diikuti rendahnya senyawa amilosa. Komposisi tersebut membuat beras menjadi lebih lengket daripada beras biasa. Saat dikeringkan, kata dia, nasi akan mudah mengeras.

Beras dengan amilopektin tinggi pun tidak terpengaruh oleh lahan. Ia tergantung bibit atau varietas yang memang sejak awal mempunyai kadar amilopektin tinggi. Masyarakat bisa menanam beras lengket apabila menggunakan bibit pas. ‎Umumnya, kata Andreas, beras dengan Amilopektin tinggi digunakan oleh negara Jepang dan Tiongkok. Beras jenis tersebut mudah digunakan lantaran bisa diambil dengan sumpit atau mudah dibentuk untuk makanan tertentu.

Di Indonesia, salah satu contoh beras dengan amilopektin tinggi adalah beras ketan. Beras ketan umumnya mudah lengket dan menggumpal ketika dibentuk. Selain beras ketan, ada juga varian lokal yang khusus ada di daerah Indonesia, terutama daerah yang memproduksi beras lembut atau pulen.

‎Andreas memastikan tidak ada beras plastik di Indonesia. Ia pun menegaskan mustahil beras plastik bisa dibentuk seperti bola. Menurut Andreas, tidak mungkin ada beras plastik karena biji plastik jauh lebih mahal daripada beras. Selain itu, kata dia, plastik akan lumer apabila dididihkan pada titik tertentu, apalagi jika menggunakan pendekatan cara memasak nasi hingga panas tinggi. Alhasil, beras plastik sendiri tidak mungkin menjadi nasi begitu dipanaskan.

Jika diperlukan, kata dia, masyarakat bisa memeriksa beras dengan tes laboratorium. Menurutnya, masyarakat bisa melihat apakah ada senyawa plastik seperti polivinil klorida atau polietilen dalam beras. Polivinil klorida digunakan untuk pembuatan palaron sementara polietilen merupakan senyawa kantong plastik.

Hal senada diungkapkan oleh Peneliti Badan Litbang Pertanian Kementerian Pertanian, Djoko Said Damardjati. Djoko mengatakan, beras mengandung amilopektin dan mengandung amilosa. Apabila beras mengandung amilosa 0 persen, maka amilopektin dalam suatu beras mencapai 100 persen.

Jika amilosa beras di atas 25 persen, beras akan menjadi keras. Semakin keras beras, beras tidak akan mudah lengket. “Jadi pada kondisi komposisi yang tepat dan pengaruh peremasan dan menggulung-gulung membentuk bola oleh tangan dapat menyebabkan bola nasi bisa memantul,” kata Djoko saat dihubungi Tirto, Rabu (23/8/2017).

Djoko menduga, nasi yang dibentuk bola bisa memantul lantaran beras mengandung amilopektin yang tidak tinggi. Ia menduga, kadar amilosa dalam beras sekitar 20-23 persen dari total kadar amilopektin.

Djoko menerangkan, ada sejumlah varian dengan kadar amilopektin tinggi. Varietas Cisadane IR 64, Ciherang, Rojolele, dan Pandan Wangi ‎merupakan varietas dengan amilosa sedang hingga ke rendah. Beras-beras seperti IR 5, IR 36n IR 42, dan Barek Solok merupakan beras dengan kadar amilosa tinggi sehingga sulit dibentuk.

~~~~~~~

Ya, segala beras yang memiliki amilosa tinggi tentu memiliki kadar glikemik rendah. Oleh karena itu, diusahakan apabila ada orang yang mengidap penyakit diabetes, sebaiknya mereka memilih untuk mencari beras yang beramilosa tinggi.

Beras yang beramilosa tinggi ini biasanya memiliki tekstur yang kasar atau pera sehingga kadang tidak disukai oleh para pengidap penyakit diabetes. Cukup aneh sebenarnya, namun, segala utuh perjuangan untuk bisa hidup sehat.

Oh ia, beras beramilosa tinggi yang memiliki indeks glikemik rendah ini tentunya sangat layak untuk dikonsumsi oleh para penderita penyakit diabetes. Namun, anggapan bahwa beras yang beramilosa tinggi memiliki indeks glikemik rendah itu ternyata tidak selalu benar.

Ada beras dari varietas Batang Piaman dan juga iliwung yang berkadar amilosa tinggi, namun juga memiliki indeks glikemik yang tinggi pula. Pun juga sebaliknya, beras yang memiliki indeks glikemik rendah, tidak hanya beramilosa tinggi, tapi juga yang berailosa sedang, seperti misal beras dari varietas Ciherang.

Indeks Glikemik dari bahan pangan itu dipengaruhi oleh kadar amilosa, lemak, protein, serat, dan daya cerna pati. Daya cerna pati merupakan kemampuan pati untuk dapat dicerna dan diserap dalam tubuh. Karbohidrat yang lambat diserap menghasilkan kadar glukosa darah yang rendah dan berpotensi mengendalikan kadar glukosa darah.

Kandungan pati dan komposisi amilosa/amilopektin berpengaruh terhadap daya cerna pati beras atau nasi. Sampai saat ini masih terjadi silang pendapat antar ilmuwan tentang kecepatan pencernaan pati dan hubungannya dengan kandungan amilosa/amilopektin.

Sebagian besar ilmuwan berpendapat bahwa amilosa lebih lambat dicerna dibandingkan dengan amilopektin, karena amilosa merupakan polimer dari gula sederhana dengan rantai lurus. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah tergelatinasi. Oleh karena itu, amilosa lebih sulit dicerna dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana, bercabang, dan struktur terbuka.

Berdasarkan karakteristik tersebut maka bahan pangan yang mengandung amilosa tinggi memiliki aktivitas hipoglikemik yang lebih tinggi dibanding bahan pangan yang mengandung amilopektin tinggi. Oleh karena itu, beras dengan kandungan amilosa tinggi cenderung memiliki indeks glikemik yang rendah.

Jadi, bisa dipastikan bahwa beras diabetes tentu sangat diperuntukkan olah para pengidap penyakit diabetes. Hal ini harus diperhatikan bahwa para pengidap penyakit harus sembuh, dan salah satunya adalah dengan cara mengkonsumsi beras jenis ini.

Karena pada dasarnya, beras merupakan penyokong stamina dalam tubuh. Jadi, tanpa pandang bulu, beras seharusnya layak untuk dikonsumsi oleh siapapun, tanpa harus ada diselimuti rasa takut akan kadar gula yang meninggi ataupun memperparah kesehatan.

VIDEO LENGKAPNYA :





~~~~~~~

Jadi dari video berikut tidak dapat dinyatakan sebagai beras plastik, karena belum melalui proses penelitian yang berwenang.

Tekstur nasi dipengaruhi oleh komposisi komponen penyusun pati dalam butir beras yaitu amilosa dengan struktur rantai lurus dan amilopektin dengan struktur rantai bercabang.
Kadar amilopektin tinggi bertanggung jawab terhadap tekstur lengket/pulen nasi,
sebaliknya kadar amilosa yang tinggi bertanggung jawab terhadap tekstur keras/pera nasi.

~~~~~~~

Semoga pemiLik Rumah Makan ini segera klarifikasi beras merk apa yang dipakai.
[IG/KIN]

No comments

Silahkan berkomentar di kolom sini :